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編者按：吃各種營養品和代餐不如吃的“樸素”一些，基本上想想人類在100年前在吃什么，就可以照著吃，就是健康的，比如雞蛋和牛奶。吃過度加工的食物和包裝食品是不健康的，多吃天然食品，哪怕是飽和脂肪，都是沒問題的。本文來自編譯，希望對您有所啟發。

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這是一個困擾著營養學家的謎。

血液中膽固醇含量高的人（尤其是低密度脂蛋白膽固醇，也就是“壞”膽固醇高的人）患心血管疾病的風險更高。

同時，飽和脂肪酸含量高的食物——包括雞蛋、全脂奶制品和紅肉——會提高血液中的膽固醇水平，包括低密度脂蛋白膽固醇。

吃這些食物會增加一個人患心血管疾病的風險，這是合乎情理的，而心血管疾病是世界各地的人們死亡的頭號原因。這一邏輯導致世界衛生組織建議人們限制飽和脂肪的攝入。

但有一個問題：長期吃這些食物的人患心血管疾病的幾率似乎并不高。

《營養評論》雜志2019年的一項研究分析研究了觀察性研究和隨機對照試驗的結果。研究發現，飲食中飽和脂肪的攝入量與心臟病(最常見、最致命的心血管疾病)之間沒有一致的聯系。

如何解釋這種脫節呢？今年早些時候發表在《美國臨床營養學雜志》(American Journal of Clinical Nutrition)上的一項新假設可能提供了答案。

“我認為我們對飽和脂肪的看法大錯特錯，”瑪麗·科爾比（Marit Kolby）說，她是AJCN論文的第一作者，也是挪威奧斯陸新大學學院的營養生物學家，“在我看來，飽和脂肪一直被認為是精制碳水化合物的罪魁禍首。”

科爾比的理論以人體細胞的正常運作為中心。

她解釋說，膽固醇可以形成健康細胞膜的50%，這是一種半透性屏障，可以選擇性地讓營養物質、廢物和其他物質進出細胞內部。

根據她的假設，細胞依賴膽固醇來維持膜剛性的適當水平，初步證據支持這一假設。

當我們吃某些食物時（尤其是那些富含多不飽和脂肪酸的食物，如堅果、種子和植物油），細胞膜會變得更加具有流動性。結果，細胞從血液中提取膽固醇以穩定細胞膜。這有助于解釋為什么當人們食用含有多不飽和脂肪酸(PUFAs)的食物時，血液測試顯示他們的低密度脂蛋白膽固醇水平下降。

另一方面，當人們食用含有飽和脂肪酸(SFAs)的食物時，細胞膜會變得不那么具有流動性，不需要從血液中提取膽固醇。相反，它們可能會將膽固醇排泄到血液中，這樣它們就有了儲備，以備以后需要時使用。

科爾比說，因此，研究人員發現的與攝入飽和脂肪有關的血液膽固醇升高，可能只是正常和健康的細胞調節的標志，而不是身體出現問題的標志。

她說：“我們不應該將膽固醇‘妖魔化’，它們是天然食物的一部分，在進化過程中一直存在于我們的飲食中。”

但是，如何解釋血液膽固醇和心血管疾病之間的聯系呢？科爾比和她的合著者認為，這與飽和脂肪沒什么關系。

她說炎癥會干擾正常的細胞功能。如果一個人在新陳代謝或其他方面不健康，持續的炎癥可能會擾亂膽固醇調節，并促進心血管疾病的發展。

我們要把目光轉向精制碳水化合物。

盡管將飽和脂肪與心血管疾病聯系起來的研究缺乏說服力，而且前后矛盾，但最近的研究發現，超加工食品的過度消費與心血管疾病之間存在很強的聯系。越來越多的研究將超加工食品與炎癥性腸病、2型糖尿病、肥胖、癌癥、虛弱、死亡和抑郁的風險升高聯系起來。

這項研究中提到的超加工食品包括早餐麥片、軟飲料、休閑食品、低脂乳制品，以及幾乎所有其他含有防腐劑、人工香料或其他添加劑的包裝食品。

科爾比說，引導人們遠離飽和脂肪酸可能會驅使他們吃更多這些不健康的加工食品，“低脂和減脂產品的創新對我們的健康有害，因為用精制碳水化合物和有問題的添加劑替代了脂肪，”她說。

還有一些人也同意她的觀點。俄亥俄州立大學人類科學系營養研究員和教授杰夫·沃萊克博士說：“問題是，當你限制脂肪攝入量時，你自然會攝入更多的碳水化合物，包括糖和淀粉，它們會提高血糖和胰島素水平。”

他也認為，嚇唬人們遠離飽和脂肪而轉向加工過的碳水化合物會損害我們的健康，而不是幫助我們改善健康。他說：“(超加工的)碳水化合物不能像脂肪那樣讓人感到滿足，它們會在許多人身上引發上癮反應，從新陳代謝的角度來說，它們會阻礙你獲取身體脂肪作為燃料的能力。”

他指出，在美國對黃油、全脂乳制品和其他飽和脂肪酸傳統來源的消費下降的同時，肥胖和2型糖尿病的發病率激增。“我們的一些營養政策造成的附帶損害是巨大的，令人深感不安，”他說，他指的是避免攝入過量飽和脂肪的建議。

所有這些建議都不應該被解讀為鼓勵你的飲食中富含脂肪乳制品、紅肉和其他來源的脂肪酸。蔬菜、水果和真正的全谷物食品才是有益于健康的。

從這項工作中得到的教訓是，我們應該少挑食，多吃少加工的食物（基本上是人們100年前吃的東西），這似乎比那些超加工和包裝食品更安全、更健康。

別挑食，什么都吃點。

譯者：Jane